Affinatori storici in Valtaleggio

I nostri stracchini:

  • Li mettiamo a riposare in casse di legno di pino, perché il legno dialoga con il formaggio in maniera naturale, scambiando umidità e quelle muffe che sono patrimonio dell’azienda e fattore attivo nel trasmettere ai prodotti i sapori e i profumi caratteristici.
  • Li proteggiamo avvolgendoli in Teli di cotone, che mettiamo tra il formaggio e il legno per impedire che la crosta si rovini durante la stagionatura.
  • Li stagioniamo in cantine completamente interrate e in cemento, per ricreare tutte le circostanze naturali delle vecchie grotte di stagionatura.
  • Li conserviamo a temperatura ideale delicatamente, usando un processo di raffreddamento ad acqua gelida e statico, quindi non un ventilato, così da non muovere l’aria e le muffe, creando condizioni di temperatura e umidità omogenee.
  • Li puliamo tutte le settimane a mano con acqua e sale di Sicilia, con l’esperienza maturata negli anni, senza l’aiuto di macchine. Preferiamo toccare con mano i nostri prodotti e controllarli personalmente, per capire di cosa hanno bisogno in quel particolare momento.
  • Li stagioniamo a lungo, fin quando serve, secondo i tempi ideali di stagionatura delle singole produzioni. Amiamo continuare la stagionatura finché non riteniamo che si sia raggiunto il suo punto ottimale.

Abbiamo sempre fatto così, come ci hanno insegnato.
Questa è molta parte del nostro lavoro, il resto lo fa l’esperienza e l’amore.