Per tradizionali intendiamo quei formaggi che rappresentano il meglio della tradizione casearia lombarda. All’interno di questa categoria sono elencati alcuni di quei prodotti citati sin dall’antichità€ e ormai universalmente riconosciuti. Per noi sono una colonna portante del nostro lavoro e anche della nostra storia. Con gli anni abbiamo imparato a conoscerli e capirli, leggerli dalla crosta sin dentro la pasta. E ad apprezzarli in modo totale e fedele. Per questa ragione abbiamo lavorato molto nel miglioramento della fase di stagionatura e di selezione cercando di creare quelle condizioni ideali per innalzarne la qualità€. Alcune scelte strategiche: la stagionatura avviene in ambienti interrati e realizzati con materiali naturali che dialogano con il prodotto, dove viene regolata temperatura e umidità€ a seconda delle caratteristiche e delle esigenze; il prodotto trascorre la sua vita all’interno di materiali altrettanto naturali, ovvero casse di legno di pino e teli in cotone, capaci di interagire con il formaggio condizionandone le caratteristiche organolettiche; le fasi di salatura vengono svolte ancora manualmente e con frequenza settimanale. La selezione viene effettuata da mani esperte.