La société
Bienvenue à la maison du fromage moisi et stracchino
Bienvenue à la maison du fromage moisi et stracchino
Notre histoire n’appartient pas seulement à un ancêtre éleveur transhumant, mais à tous les Bergamini* de la Val Taleggio qui, depuis des siècles, pratiquent la transhumance des vaches. Cette pratique, consistant à déplacer les troupeaux de la montagne à la plaine et vice-versa, construit une relation forte entre les deux et crée le contexte laitier moderne.
C'est-à-dire conscient, reconnaissant et heureux de faire partie d'un patrimoine unique et de pouvoir continuer à le valoriser, ainsi qu'à le sauvegarder.
Une valeur inestimable, car travailler le lait cru permet de conserver toute la saveur, la vitalité et la qualité du produit. Garder le lait cru, c'est favoriser la perfection.
Les moisissures sont notre patrimoine, car elles transmettent à nos produits leur goût et leurs saveurs vraiment caractéristiques. Elles donnent également couleur et saveur à nos fromages, leur conférant une identité. Nos moisissures sont uniques car elles ne peuvent pas être reproduites.
La Val Taleggio est une vallée enchantée, entourée d'une chaîne de montagnes. Entre eau et roche, herbes et bois, la qualité de notre travail dépend du microclimat particulier de la vallée. Notre vie de montagnards, même si elle est parfois inconfortable et difficile, définit notre situation et notre identité.
Nous nous engageons à reconnaître la valeur des personnes qui travaillent avec nous et à investir dans leur formation. Nous croyons aux compétences et à la contribution des personnes, tant individuellement que collectivement. Nous reconnaissons la valeur d'un capital humain sur lequel repose une entreprise artisanale comme la nôtre.
Toucher nos produits est essentiel, cela nous aide à savoir ce dont ils ont besoin à tout moment pour être parfaits. C'est l'aspect qui nous appartient le plus : le contact direct et physique avec notre fromage.
Nos caves souterraines, creusées dans la montagne, sont naturelles. Elles sont construites en béton armé, un matériau vivant qui recrée les conditions de maturation des grottes naturelles. Ce matériau communique avec le produit, donnant et retenant des moisissures et des organismes précieux.
Nous utilisons des caisses en bois de pin qui contiennent et stockent le fromage pendant toute la durée de l'affinage, dans un échange mutuel d'humidité et de moisissure. Pour protéger la croûte, nous utilisons uniquement des draps en coton, qui régulent naturellement l'humidité, sans endommager l'aspect.
Nous nous soucions de la sauvegarde de la biodiversité des races, nous nous engageons à ce que seul le lait des vaches brunes italiennes soit utilisé pour les produits les plus nobles. Le lait de cette race est très bon et excellent surtout pour la production de fromages typiques, car il est riche en protéines.
De mai à septembre, les vaches de la vallée de Taleggio se déplacent vers les pâturages en altitude, se maintiennent en forme, mangent les meilleures herbes de saison et contribuent à préserver le paysage. Regardez le documentaire :
Parce que nous croyons qu'il existe un lien fort entre la terre, les animaux et les hommes. Avec la gamme Bio nous essayons de minimiser l'impact sur l'environnement et de respecter le cycle de la nature.
Nous réalisons nos processus de production dans le Valtaleggio, où nous sommes basés et collaborons avec certains producteurs de fromage : la coopérative laitière agricole locale qui collecte le lait auprès des agriculteurs locaux.
Dans la plaine du Pô, il y a deux laiteries qui travaillent encore pour nous de manière artisanale, en produisant des produits bio et conventionnels.
Dans la région Ticino, nous avons trouvé une entreprise qui nous permet d'avoir du lait de la plus haute qualité biodynamique.
