Nos fromages sont le fruit de nos recherches : nous les avons inventés et ils n'existaient pas sur le marché auparavant. Comment créons-nous un nouveau type de fromage ?
Les ingrédients : lait, sel, présure. Il faut inventer de nouveaux produits à partir de ces trois seuls ingrédients : c'est un grand défi qui demande des années de travail.
Le point de départ est le dialogue avec ceux qui produisent nos fromages : nous n’avons pas de fournisseurs, mais des partenaires, avec lesquels nous communiquons régulièrement. Cette collaboration avec nos producteurs est essentielle.
Il faut admettre que les idées naissent avant tout de nos recherches et de nos réflexions pour nous améliorer car autrement nous risquons de nous ennuyer.
Après avoir échangé avec nos producteurs, nous commençons généralement à faire de petites expériences « domestiques », qui sont soumises à des amis ou clients à qui nous envoyons des échantillons et demandons leur avis.
Il faut donc ajuster le tir, en commençant à faire des tests plus structurés de la recette, en travaillant sur la consistance, le pH, le temp d’ébullition, le grain du caillé ; il s’agit de petits et grands changements dans la phase de production.
Ensuite, il y a les tests d'affinage ici chez casArrigoni : période de maturation, contrôles de température, consistance, taux d'humidité...
Il faudra ensuite faire découvrir au monde ces fromages qui ont mis des années à naître.