Les fromages traditionnels représentent le meilleur de la tradition fromagère lombarde. Dans cette catégorie on retrouve des produits cités depuis l’antiquité et désormais universellement reconnus. Pour nous, ils représentent la clé de voûte de notre travail et de notre histoire. Avec les années, nous avons appris à les connaître et à les comprendre, de la croûte jusqu’à la pâte, et à les apprécier fidèlement. Pour cette raison, nous avons beaucoup travaillé pour améliorer la phase d’affinage et de sélection, en cherchant les moyens de créer les conditions idéales pour augmenter la qualité.  Nous avons pris des décisions stratégiques : l’affinage est réalisé dans des caves à l’intérieur de la terre et se fait avec des matériaux qui dialoguent avec le produit. Dans ces caves, la température et l’humidité sont régulées en fonction des caractéristiques et des exigences des fromages. Les fromages s’affinent dans des matériaux naturels, notamment dans des caisses en bois de pin et des tissus en bois qui ont la qualité d’interagir avec le produit en créant ses caractéristiques organoleptiques. Le salage se réalise encore manuellement à une fréquence hebdomadaire. Enfin, la sélection est réalisée par des mains d’expert.